Bereiche der Hygiene

 Betriebshygiene:

Die Betriebshygiene bezieht sich auf die Hygiene der (Einrichtungs-)Gegenstände, Geräte und Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt.

Beispiele:

• Das (Hand-)Waschbecken muss Kalt- und Warmwasserzufuhr haben.
• Oberflächen und Gebrauchsgegenstände müssen desinfizierend und leicht zu reinigen sein.
• Tische im Wohnzimmer, auf denen Speisen abgestellt werden, müssen sauber gehalten werden.
• Es müssen Mittel zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände vorhanden sein.
• Reinigungs- und Kontrollpläne für die Küche müssen vorhanden sein und fortlaufend geführt werden.

Personalhygiene

Hier geht es um Körperhygiene und Arbeitskleidung.

Beispiele:

• Die Kleidung muss regelmäßig gewechselt und gewaschen werden.
• Vor der Nahrungszubereitung, nach jedem Toilettengang müssen die Hände gewaschen werden.
• Schmuck muss vor dem Umgang mit Lebensmitteln abgelegt werden.
• Fingernägel sauber und nach Möglichkeit kurz halten (ersatzweise geeignete Einmalhandschuhe tragen)!
• Hygieneschulungen müssen regelmäßig durchgeführt werden.

Produkthygiene:

Zur Produkthygiene gehört die Auswahl der Lebensmittel ebenso wie die Anforderung an deren Verpackung, Kennzeichnung und Lagerung.

Beispiele:

• Beim Wocheneinkauf muss auf ausreichende Frische der Lebensmittel geachtet werden.
• Regelmäßige Warenkontrollen und Haltbarkeitsprüfungen müssen stattfinden.
• Im Kühlschrank müssen Speisenreste oder Lebensmittel nach deren Anbruch abgedeckt oder verpackt gelagert werden. Wir beschriften alle geöffneten bzw. angefangenen Lebensmittel, die nicht unverzüglich komplett verzehrt werden, mit dem Anbruchdatum.
• Unmittelbar neben den Reinigungsmitteln dürfen keine (offenen) Lebensmittel gelagert werden.
• Kühl- und Tiefkühltemperaturen müssen regelmäßig kontrolliert werden.

Prozesshygiene

Diese betrifft alle Maßnahmen und Verfahren beim Umgang mit Lebensmitteln, dem Schutz vor Verderblichkeit, die Vermeidung des Befalls durch Schädlinge und Mikroorganismen und die Reinigung und Desinfektion. Der Begriff der Prozesshygiene umfasst auch die Entsorgungshygiene.

Beispiele:

• Die Kühlkette muss eingehalten werden. Also zum Einkauf Kühlboxen- und -taschen mitnehmen und entsprechende Lebensmittel zügig im (Tief-)Kühlschrank verräumen!
• Nach dem Naseputzen oder Husten Hände waschen – nicht auf Speisen niesen oder husten!
• Eier müssen zügig verbraucht und/oder ab dem 18. Tag nach Legedatum zwingend gekühlt werden.
• Bei Verarbeitung kritischer Lebensmittel wie Eier, Geflügel, Fisch, Hackfleisch separates Geschirr verwenden und anschließend desinfizierend reinigen.
• Kochabfälle auf einem Teller oder in einer Schüssel sammeln und Müll regelmäßig entsorgen.