HACCP

 Erklärung

Auf Grundlage der zuvor erklärten Lebensmittelhygiene-Gesetze und -Verordnungen muss jede Einrichtung mit Gemeinschaftsverpflegung ein Konzept erstellen und umsetzen, das auf HACCP-Grundsätzen beruht. Seit 01.01.2006 muss dies immer auf aktuellem Stand und verpflichtend dokumentiert sein.

Ein solches Konzept ist ein Plan zur betrieblichen Eigenkontrolle (und Rückverfolgbarkeit), um unbedenkliche Lebensmittel für unsere Bewohnerinnen und Bewohner zu gewährleisten.

„HACCP“ ist ein Akronym aus den englischen Worten

„hazard-analysis-critical-control-points“ und bedeutet übersetzt „Gefahren-Analyse-kritische-Kontroll-Punkte“.

Ein solches Konzept beruht auf dem Prinzip „Gefahr erkannt, Gefahr gebannt” und orientiert sich ebenfalls an den Grundsätzen der GHP (Gute Hygienepraxis / Gute Herstellungspraxis).

Ziele eines HACCP-Verfahrens sind neben der Gesetzeskonformität

-die sachgerechte Behandlung der Lebensmittel nachweisen zu können
-eine Gefahr zu vermeiden,
-eine Gefahr zu beseitigen oder
-eine Gefahr auf ein akzeptables Maß zu reduzieren
-und damit ein mit Lebensmitteln und Speisen verbundenes Risiko für alle, die an unserer Verpflegung teilnehmen weitgehend ausschließen zu können.

Stufen

Stufe 1 Gefahrenanalyse
Gefahrenquellen (physikalische, chemische, biologische) ermitteln

Stufe 2 Bestimmung der Lenkungspunkte
kritische Kontrollpunkte auswählen und festlegen
(z. B. Kühlmöglichkeit beim Einkauf, Verzicht auf Speisen mit Rohei,…)

Stufe 3 Festlegen von Grenzwerten
Grenzwerte an Lenkungspunkten setzen
(z. B. Temperatur, Zeit, Sauberkeitsstatus, sensorische Merkmale,…)

Stufe 4 Überwachung der Grenzwerte
System zur Überwachung an den kritischen Kontrollpunkten festlegen
(z. B. regelmäßige Überwachung, ständige Sichtkontrollen,…)

 
Stufe 5 Korrekturmaßnahmen
Kontrollsystem regelmäßig überprüfen

(Überschreitung von Grenzwerten, Erkennen neuer Gefahren, veränderte Bedingungen,…)

Stufe 6 Veränderung der Überwachung
System anpassen
(z. B. Optimierung und Ergänzung von Checklisten, Nachschulung,…)

Stufe 7 Dokumentation
kritische Kontrollpunkte (was?), Art der Überwachung (wie?), Kontrollzeitpunkt (wann?), Verantwortlicher (wer?) schriftlich festhalten

Auch die Hygieneschulungen sind Teil des HACCP-Konzepts und müssen deshalb dokumentiert werden.

 
Checklisten

Neben der HACCP-Gefahrenanalyse und den HACCP-Grundsätzen sind die HACCP-Checklisten ein weiterer wichtiger Baustein eines HACCP-Konzepts.

Dienlich sind z. B. Checklisten

…für die Reinigung (von Sanitärräumen, Küche, Lager),
…für die Desinfektion (von Arbeitsflächen, Lager-Regalen)
…für Temperaturkontrollen (von Tiefkühl- und Kühlschränken)