Mikroorganismen

Die Hauptursache des Verderbs von Lebensmitteln sind Mikroorganismen. Sie werden so genannt, weil sie als Kleinstlebewesen erst unter einem Mikroskop (ab 1000facher Vergrößerung) sichtbar werden. Synonyme sind Mikroben, Keime.

Einteilung

Mikroorganismen können eingeteilt werden:

• nach Arten: Die 3 wichtigsten sind: Bakterien, Viren, Pilze.
• nach Nutzen: Es gibt nützliche (z. B. Hefe zur Teiglockerung), notwendige (z. B. Darmbakterien) schädliche (z. B. Listerien) und weder nützlich, noch schädliche.
• nach Wirkung: MO können pathogen, also krankmachend (z. B. Salmonellen) oder apathogen, d. h. nicht krankmachend, sein (z. B. Bifidobakterien).

Wachstum

Mikroorganismen vermehren sich unter für sie günstigen Bedingungen. Sie brauchen

•     Nährstoffe:

z. B. Salmonellen, Staphylokokken → Protein (Eiweiß)
z. B. Hefen, Milchsäurebakterien → Kohlenhydrate
z. B. Pseudomonaden → Lipide (Fett)

•     Temperatur:

Es gibt kälteliebende, kältetolerante, mittlere Temperaturen liebende und wärmeliebende Mikroorganismen. Der kritische Bereich liegt zwischen 6-60 °C. Unter 10 °C nimmt die Teilung der Keime ab. Über 60 °C ist die Vermehrung verzögert bzw. erschwert.

•     Milieu:

Mikroorganismen gedeihen bei entsprechenden pH-Werten.
Lebensmittelvergifter vermehren sich nicht unter pH 4,5 und nicht über pH 9.

•     Wasser:

Nur freies und aktives Wasser steht den Mikroorganismen zur Verfügung. Gemessen wird dies mit dem aw-Wert. Unter einem aw-Wert von 0,6 können Mikroorganismen nicht mehr wachsen.

Butterschmalz enthält fast kein Wasser und kann sich über Monate halten, Butter dagegen enthält bis zu 16 % Wasser und ist deshalb wesentlich kürzer haltbar.

•  sowie Sauerstoff und Zeit für die Vermehrung.